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cátedra de Alimentación Institucional

ASIGNATURA DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Sobre los Servicios de Alimentación

  • Servicio de Alimentación tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.
  • Servicio de Alimentación colectivos corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones…

  • Servicio de Alimentación comercial, están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.

Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es la calidad, o expresado de una forma más integral, la gestión de la calidad del servicio, simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones y garanticen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar la percepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experiementan que realmente se les da algo más allá que la siemple oferta de menús.

Para Alarcón y Sanhuesa (2020), las empresas prestadoras de servicios de alimentación colectiva requieren mantener una mejora continua de sus recursos y procesos, y administrar sus servicios con la calidad total que requiere todo ser humano. Donde el aspecto fundamental para el cumplimiento de los objetivos depende del grado de compromiso de sus directivos en la disposición de realizar una reestructuración estratégica de su administración y modelos de gestión.

Modelos de sistema de Servicio de Alimentación. Blanca Dolly Tejada

Cuando los servicios de alimentación se manejan en forma empírica se incrementan los costos, el comensal se queja frecuente mente, la higiene tiende a ser deficiente, las prácticas de manipulación no son las adecuadas y la materia prima se ve deteriora da, la presentación y sabor de los alimentos puede no ser buena, por todo lo anterior es necesario profesionalizar los servicios de alimentación utilizando mejores recursos a su alcance.

La gestión de la calidad total conlleva una gran responsabilidad. Lo primero es satisfacer continuamente al cliente; lo se gundo es ofrecer un entorno de aprendizaje dentro de la organización; lo tercero es asegurar la supervivencia de la empresa.

Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos. ISO. 9001. Cuarta edición. 2008-11-15. Sistemas de gestión de la calidad

Lograr la satisfacción plena del cliente

La calidad es el lente a través del cual en frentamos el mundo de la competitividad, basada en el logo de un servicio eficiente.

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Eficiencia hace referencia a los recursos empleados y los resultados obtenidos. Por ello, es una capacidad o cualidad muy apreciada por empresas u organizaciones debido a que en la práctica todo lo que éstas hacen tiene como propósito alcanzar metas u objetivos, con recursos (humanos, financieros, tecnológicos, físicos, de conocimientos, etc.) limitados y en situaciones complejas y muy competitivas.

Referencias

(1). Ministerio de Salud. Del Gobierno de Perú. (2020). Normas para el establecimiento y funcionamiento de Servicios de alimentación colectivos Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM. Disponible en: http://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf

(2). Ministerio de Salud del Gobierno de Chile. (2020). Servicio de Alimentación y Nutrición. Norma Técnica. Disponible en: http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005final.pdf

(3). Fondonorma. (2020). NTF 3982:2020 . Norma Técnica Fondonorma Buenas prácticas de higiene para servicios de comida.

(4). Alarcón, M y Sanhesa, A. (2020). Optimización del proceso de elaboración de raciones en un servicio de alimentación colectiva. Theoria, Vol. 20 (2): 7-11, 2020. Disponible en: http://www.ubiobio.cl/miweb/webfile/media/194/v/v20-2/1.pdf

2 comentarios en “ Sobre los Servicios de Alimentación ”

Me gusto mucho esta información por qué es lo suficiente clara o al menos para mí es muy buena

Agradecido, nos complace sobre todo que pueda ser de utilidad.

Convenio vigilantes seguridad 2020 – 2020

Hay principio de acuerdo para los 80.000 vigilantes de seguridad privada en activo en España; para el nuevo convenio vigilantes seguridad 2020 – 2020.

El nuevo convenio mejora las condiciones salariales firmado tras más de 8 meses de reuniones en concreto 17 actas, que explicamos en anteriores artículos que están colgadas en la web.

Durante este tiempo ha habido diferentes movilizaciones sindicales, siendo las mas importante la realizada el 27 septiembre en Madrid.

El acuerdo lo han firmado la patronal Aproser y los sindicatos UGT, CCOO y USO; según han informado a Efe los representantes sindicales.

EL resultado es el incremento salarial para los años 2020, 2020, 2020 es de un 2% para cada año; así como diversas mejoras en permisos retribuidos y negociaciones para abordar la jubilación anticipada.

También se ha introducido elementos para eliminar la competencia desleal de las empresas de seguridad, congelar la antigüedad, o modificar las bajas laborales.

Tabla salarial Convenio Vigilantes Seguridad

Para imprimir o ver en pdf, nuevo convenio seguridad privada 2020 – 2020.
Para ver el convenio oficial del B.O.E, clic aquí

A post shared by Vigilantes.Seguridad (@vigilantes.seguridad.privada) on Apr 24, 2020 at 10:26am PDT

Preámbulo del convenio Seguridad Privada

Muy importante : Explicación de como se llega a este convenio, para aprender e intentar mejorar en el próximo convenio.

Las partes firmantes de este Convenio quieren hacer constar las dificultades que han tenido que sortear para alcanzar un acuerdo que, aun estando lejos de sus respectivos objetivos, refleja los puntos básicos que les han permitido confluir en muchos de los objetivos marcados al inicio de las negociaciones manteniendo, de este modo, el marco sectorial de negociación.

Efectivamente, ya desde el inicio han existido dificultades hasta para la propia constitución de la Mesa Negociadora, derivada de la existencia de un procedimiento judicial que ponía en cuestión la correcta conformación del banco empresarial.

Dicho procedimiento cuestionaba la composición de la Mesa Negociadora del Convenio suscrito para el período julio 2020 y, pese a haber sido resuelto por la Audiencia Nacional, mediante Sentencia de fecha 17 de diciembre de 2020, que había desestimado las demandas de impugnación y declarado la «plena legalidad del convenio», no fue hasta Sentencia de 16 de marzo de 2020, del Tribunal Supremo, que desestimó el recurso de casación, cuando pudo constituirse la Mesa Negociadora del Convenio con plenas garantías.

Primer fallo : Problemas legales al poner la mesa negociadora

Las posiciones iniciales de ambas partes se encontraban muy distantes. Los representantes de las patronales, legítimamente, defendían incrementos retributivos ligados a incrementos de productividad y los de los trabajadores, también de forma legítima y razonada, mantenían que no era este el momento de hablar de productividad y era necesario que éste fuera un auténtico convenio de avance.

No obstante, sí había puntos de encuentro. Ambas partes consideraban necesario dignificar el sector, estableciendo métodos que contrarrestasen ciertas prácticas de competencia desleal que redundaban en perjuicio de los trabajadores, modernizar la redacción del convenio y ordenar de una forma más racional su articulado.

Así, todas las partes acordaron crear una comisión técnica de redacción que pudiera actualizar el lenguaje utilizado tradicionalmente por este convenio, acomodándolo a la realidad temporal que vivimos, que, a la vez.

Adaptase el texto a las diferentes modificaciones normativas de carácter laboral y administrativo que afectan a la actividad y, en términos generales, plasmase de forma correcta la voluntad de las partes de forma que se evitasen futuros conflictos de interpretación de aquella.

Sin embargo, aunque esta Comisión ha hecho un gran trabajo, no lo ha podido concluir. Ha conseguido consensuar nuevas redacciones a viejos textos que se incluyen en este convenio colectivo y ha reordenado de una forma más lógica los diferentes capítulos del mismo pero, y así lo ha manifestado en sus conclusiones, queda trabajo pendiente.

Por ello, las partes han pactado en una disposición adicional (la cuarta) la creación dos Comisiones Técnicas: una que, entre otras funciones, continuará con los trabajos de actualización del articulado y armonizará su contenido con lo que resulte del futuro Reglamento de Seguridad Privada u otras normas que afecten al sector.

Sus trabajos serán sometidos a la Mesa de Negociación del presente convenio para su debate y, en su caso, aprobación y posterior incorporación y publicación.

La otra Comisión Técnica se constituirá como Mesa de Estudio de la Empleabilidad en el Sector, siendo una de sus tareas fundamentales el estudio y redacción de propuestas en orden a encuadrar la actividad de seguridad privada como afectada por el Real Decreto 1698/2020, de 18 de noviembre, por el que se regula el régimen jurídico y el procedimiento general para establecer coeficientes reductores y anticipar la edad de jubilación en el sistema de la Seguridad Social.

En cuanto a la revisión de retribuciones, en el Preámbulo del convenio anterior decíamos que «aun teniendo en cuenta lo dispuesto en el III Acuerdo para el Empleo y la Negociación Colectiva 2020, 2020 y 2020 («BOE» 20/06/2020).

Se ha superado el porcentaje recomendado en el citado acuerdo para el año 2020, en cuanto a la retribución comprendida en las tablas del Anexo Salarial que se incrementan en un 1,59% en términos de año natural y un 2,48%, comparando las tablas aplicables desde 1 de julio de 2020, en relación con el año 2020.»

Ese diferencial en coste del 0,89%, que afecta al 2020, se ha considerado por las organizaciones sindicales firmantes como no significativo para los trabajadores.

Por este motivo, la representación empresarial, mayoritariamente, desde el convencimiento de la necesaria dignificación del sector recomendada e impulsada desde el Observatorio Sectorial, con el Convenio Colectivo como elemento homogeneizador de las condiciones laborales de los trabajadores.

Ha optado por sacar adelante un acuerdo, aunque para ello haya tenido que renunciar a la totalidad de sus legítimos planteamientos iniciales de negociación (todos relacionados con mejoras directas en la productividad, tales como la congelación y compensación del devengo de la antigüedad, la racionalización de los complementos I.T.

Ante el importante incremento del absentismo, o la modificación de la jornada en el transporte de fondos ante las nuevas demandas de los clientes y su futuro impacto en la cantidad de empleo), pese al importante peso económico en términos de coste empresarial (que pudiera estimarse en torno al 1% anual) que conllevan estos tres conceptos.

Con independencia de los incrementos pactados para los años de vigencia del Convenio, ambas partes convienen en que en el supuesto de que las organizaciones sindicales y empresariales de carácter intersectorial incorporen en los acuerdos de Negociación Colectiva una cláusula de actualización de las recomendaciones de incremento salarial, las partes se comprometen a tener una reunión monográfica para la valoración de la misma.

Del mismo modo, la Comisión Técnica será la encargada de presentar a la Mesa Negociadora, para su debate y eventual incorporación al convenio colectivo, los textos que plasmen los acuerdos alcanzados en el ámbito de la Mesa Tripartita de Trabajo, creada a iniciativa del Gobierno de España e integrada por la representación de la Administración Central y los Agentes Sociales con el objetivo de analizar cuantas cuestiones contribuyan a una mejora de la prestación de los servicios y de las condiciones de trabajo, en el ámbito de la seguridad privada en infraestructuras de transporte terrestre, aéreo y marítimo de competencia estatal.

Igualmente, a través de la citada Comisión Técnica y mediante el mismo procedimiento de estudio y propuesta de debate y aprobación a la Mesa Negociadora, se incorporará al convenio colectivo cualquier acuerdo que pudiera alcanzarse en cualquier otro foro o comité de trabajo formado entre los agentes sociales Administraciones u Organismos Públicos, en relación con los servicios de seguridad privada que para estos clientes se presten y que impliquen un incremento presupuestario, que conlleve mejoras salariales específicas, teniendo en cuenta tanto las consideraciones relativas al beneficio industrial de las empresas, como las cláusulas oportunas que garanticen la exclusiva afección a estos servicios.

En resumen, este nuevo convenio colectivo nace con el convencimiento de las organizaciones firmantes de que sigue siendo la herramienta principal para preservar la necesaria estabilidad del pacto sectorial como unidad de negociación, entendida como la más adecuada para este sector y mantiene su vocación de permanencia, previendo su ultra actividad, de conformidad con la posibilidad que al respecto le da la vigente redacción del artículo 86 del Estatuto de los Trabajadores.

Pero, a la vez, pretenden que tenga también una vocación permanente de adaptación a la realidad social y, para ello, se han dotado de los mecanismos que le permitan incorporar, en todo momento de su vigencia, cualquier acuerdo conveniente para el sector.

El Gobierno lanza una guía de buenas prácticas en los centros de trabajo frente al COVID-19

Sábado 11 de abril de 2020

El Gobierno de España ha publicado una guía de buenas prácticas en centros de trabajo para prevenir los contagios del COVID-19 coincidiendo con la reincorporación a sus centros de trabajo, el lunes y martes, de todos aquellos trabajadores y trabajadoras de actividades no esenciales que no puedan teletrabajar.

La guía recoge las medidas más esenciales de higiene y distancia interpersonal para aplicar antes, durante y después de la asistencia al trabajo.

Como primera medida, si se presentara sintomatología o se hubiera tenido contacto estrecho con personas afectadas por el virus, la recomendación es que no se acuda al centro de trabajo hasta confirmar que no hay riesgo para uno mismo o los demás. Para ello, se debe contactar con el teléfono COVID de cada comunidad autónoma y consultar el decálogo de actuación en caso de síntomas disponible en este enlace.

Tampoco deben hacerlo las personas más vulnerables por edad, por estar embarazadas o padecer afecciones médicas que, en caso necesario, pueden contactar con su médico para que acredite su necesidad de aislamiento y que, si así fuera, se considerará a efectos laborales una situación asimilada a accidente de trabajo para la prestación económica de incapacidad temporal.

Desplazamientos al trabajo

La guía de buenas prácticas recomienda favorecer el desplazamiento al trabajo por medios que no supongan la agrupación con más personas, garantizando la importante distancia interpersonal de 2 metros.

En caso de elegir un turismo propio, un taxi o un VTC, se deben extremar las medidas de limpieza del mismo y evitar que viaje más de una persona por cada fila de asientos, manteniendo la mayor distancia posible entre los ocupantes. En los viajes en autobús, metro o tren, se recomienda guardar la distancia interpersonal con otros viajeros y, en el caso del transporte público, la guía recomienda usar una mascarilla higiénica, no médica.

En el centro de trabajo

En lo relativo al propio centro de trabajo, las tareas, las entradas y las salidas deben planificarse para que los trabajadores y las trabajadoras puedan mantener la distancia interpersonal recomendada, de aproximadamente 2 metros.

Igualmente, hay que asegurar que la distancia interpersonal en las zonas comunes y deben evitarse aglomeraciones de personal en estos puntos. La reincorporación a la normalidad de aquellas actividades que comporten riesgo de aglomeración debe producirse en último lugar.

Cuando se trate de empresas o establecimientos abiertos al público, deberán implementarse medidas para minimizar el contacto entre personas trabajadoras y el público, enunciándose en la guía las siguientes recomendaciones:

  • El aforo máximo deberá permitir cumplir con el requisito de distancia interpersonal.
  • Cuando sea posible, se habilitarán mecanismos de control de acceso en las entradas.
  • Todo el público, incluido el que espera, debe guardar la distancia interpersonal.
  • La empresa deberá facilitar equipos de protección individual cuando los riesgos no puedan evitarse o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas o procedimientos de organización del trabajo.
  • Los equipos de protección individual serán adecuados a las actividades y trabajos a desarrollar.

Cuando el espacio de trabajo no permita mantener la distancia interpersonal en los turnos ordinarios, los horarios de trabajo se procurarán escalonar en la medida de lo posible, lo que también evitará aglomeraciones en el transporte, y se recomienda facilitar el teletrabajo y las reuniones por videoconferencia. De esta forma, se deben evitar desplazamientos de trabajo que no sean esenciales y que puedan solventarse mediante llamada o videoconferencia.

Respecto al uso de mascarillas en los centro de trabajo, la guía señala que no es imprescindible usar mascarilla durante la jornada laboral si el tipo de trabajo no lo requiere y si se mantiene la distancia interpersonal.

Medidas organizativas

El personal deberá estar informado de las recomendaciones sanitarias que deben seguir de forma individual y estará provisto de los productos de higiene necesarios -jabón, solución hidroalcohólica y pañuelos desechables- para poder seguir las recomendaciones individuales.

A diario se deben acometer tareas de higienización reforzada con productos autorizados por el Ministerio de Sanidad para desinfectar que se pueden consultar en este enlace.

Asimismo, la guía señala que es necesario contar con aprovisionamiento suficiente de material de protección, especialmente guantes y mascarillas, y que se deberán adoptar medidas específicas para minimizar el riesgo de transmisión a trabajadores especialmente sensibles o vulnerables, como las personas mayores de 65 años, embarazadas y personas que padezcan enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades pulmonares crónicas, cáncer e inmunodepresión.

Las empresas deberán facilitar, a través de los servicios de prevención de riesgos laborales, el teletrabajo o unas condiciones de trabajo de bajo riesgo.

De no ser posible, los empleados en estas circunstancias podrán solicitar una valoración de su facultativo de atención primaria.

En el ámbito de seguridad laboral, se aconseja realizar un plan de contingencia identificando el riesgo de exposición al virus de las diferentes actividades y adoptando medidas de protección en cada caso, así como protocolos para la protección de la plantilla y de los empleados o empleadas que manifiesten síntomas.

Recomendaciones a los trabajadores

La guía recomienda a los trabajadores y trabajadoras, además de mantener la distancia interpersonal de 2 metros, evitando por tanto saludos cercanos, que eviten, en la medida de lo posible, el uso compartido de equipos. En caso de que sea necesario compartirlos, se deben aumentar las medidas de precaución, desinfectándolo antes de usarlos si es posible. Si no lo es, hay que lavarse las manos inmediatamente tras su uso en el modo recomendado que se puede consultar aquí.

La guía recomienda no tocarse los ojos, la nariz y la boca, así como el lavado frecuente de manos con agua y jabón, al menos durante 40 segundos, o con una solución hidroalcohólica. Es especialmente importante lavarse después de toser o estornudar o tras tocar superficies potencialmente contaminadas.

En caso de toser o estornudar, se recuerda la recomendación de cubrir la nariz y la boca con la parte interna del codo o un pañuelo desechable, tirándolo a continuación a un cubo de basura que cuente con cierre.

Medidas de higiene en el centro de trabajo

La guía aconseja la ventilación periódica en las instalaciones al menos de forma diaria y por espacio de cinco minutos.

Para ayudar a la buena renovación del aire y hacerlo de manera habitual, es recomendable reforzar la limpieza de los filtros de aire y aumentar el nivel de ventilación de los sistemas de climatización.

Es conveniente reforzar las tareas de limpieza en todas las estancias, con especial incidencia en superficies, especialmente aquellas que se tocan con más frecuencia como ventanas o pomos de puertas, así como todos los aparatos de uso habitual por los empleados, desde mandos de maquinaria a mesas y ordenadores. En cada cambio de turno es necesario limpiar el área de trabajo usada por un empleado.

El personal de limpieza asignado a estas tareas debe tener una correcta protección, realizando todas las tareas con mascarilla y guantes de un solo uso, además de disponer de los detergentes habituales, pues son suficientes, aunque también se pueden contemplar la incorporación de lejía u otros productos desinfectantes a las rutinas de limpieza, siempre en condiciones de seguridad.

Igualmente, una vez finalizada la limpieza, y tras despojarse de guantes y mascarilla, es necesario que el personal de limpieza realice una completa higiene de manos, con agua y jabón, al menos 40-60 segundos.

Los uniformes de trabajo o similares, serán embolsados y cerrados, y se trasladarán hasta el punto donde se haga su lavado habitual, recomendándose un lavado con un ciclo completo a una temperatura de entre 60 y 90 grados.

Gestión de los residuos en los centros de trabajo

La gestión de los residuos ordinarios continuará realizándose del modo habitual, respetando los protocolos de separación de residuos.

Se recomienda que los pañuelos desechables que el personal emplee para el secado de manos o para el cumplimiento de la «etiqueta respiratoria» sean desechados en papeleras o contenedores protegidos con tapa y, a ser posible, accionados por pedal.

Todo material de higiene personal -mascarillas, guantes de látex, etc.- debe depositarse en la fracción «resto» (agrupación de residuos de origen doméstico que se obtiene una vez efectuadas las recogidas separadas).

En caso de que un trabajador presente síntomas mientras se encuentre en su puesto de trabajo, será preciso aislar el contenedor donde haya depositado pañuelos u otros productos usados. Esa bolsa de basura deberá ser extraída y colocada en una segunda bolsa de basura, con cierre, para su depósito en la fracción resto.

Después de ir al trabajo

Al regresar del centro de trabajo a sus domicilios, los trabajadores y trabajadoras deberán cuidar las distancias y las medidas de higiene en el hogar, máxime si conviven con personas de grupos de riesgo.

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